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        中央廚房的監管、未來路徑怎么走,聽聽業內專家們怎么說….

        上傳時間:2019-06-17
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        什么是中央廚房?
        "中央廚房"是指餐飲業企業為滿足廣大民眾日常的飲食需要,應用專業的自動化設備,大量生產美味可口、營養均衡、節時便利的快餐食品的生產場所。企業通過集中采購原材料,統一加工、統一配送實現服務。
        中央廚房采用巨大的操作間,采購、菜品制作等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,在指定的時間內運到分店后再加工,最后銷售給消費者。也就是說,中央廚房是一個生產快餐食品的操作間。
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        隨著餐飲食品行業工業化進程加速,作為一個行業趨勢,越來越多的餐飲企業、便利商店開始著手建設中央廚房。按照原國家食品藥品監督管理總局制定的《食品經營許可管理辦法》:要求由餐飲單位建立,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者。
        不過,由于我國的"中央廚房"概念是從國外引進,起步較晚,也存在一些生產、配送、管理方面的問題。
        那么應該如何完善中央廚房的制作、配送、監管等關鍵環節?
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        關鍵環節的溫度控制
        中央廚房向中央工廠轉化時,在關鍵操作環節規程中,例如采購、貯存、烹調等環節的溫度處理都不可輕視。
        江南大學教授、博士生導師,食品安全與質量控制研究所所長姚衛蓉認為,中央廚房里即食、冷藏、冷凍的食品偏多,溫度關系著微生物生長繁殖,所以是非常關鍵的一個點。"所有的加工過程當中微生物一直存在,假如一直在10℃~60℃的范圍之內,停留的時間越長,微生物生長繁殖的機會越多,有可能還沒有出廠就達到了可能會引起疾病的范圍。"
        而羅森便利店在打造保質期72小時的鮮食產品中,已有一套成熟的標準。
        羅森(中國)董事副總裁張晟表示,中央廚房中溫度帶至關重要。在目前羅森的中央廚房側重點中,最重要的就是打造第二冷藏柜。他表示,最近羅森開發許多都是0℃~10℃的產品,而這個溫度帶的產品也是最難做的。"因為冷凍網上可以做,常溫網上也可以做,但唯一只有這個溫度帶是最難做的。當你要做這個溫度帶的時候,你的中央廚房規模多大,哪里設廠,都是你跟別人比能不能活下去的一個關鍵。"
        上海市市場監管局副處長張磊指出,中央廚房的食品加工、存放和冷卻等應當符合上海市《食品安全地方標準 中央廚房衛生規范》(DB/31 2009-2012)要求,確保高風險食品的溫度在整個生產過程中受到有效控制。
        https://ss0.baidu.com/6ONWsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2165320362,826515645&fm=173&app=49&f=JPEG?w=640&h=427&s=A8B065951A127EC26E0598E503008030
        中央廚房的監管
        中央廚房處于餐飲服務產業鏈的重要位置,銜接上游產業(能源工業、專用基地、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業)和下游產業(商社區、學校、餐飲)的作用。中央廚房若出現食品安全問題,則涉及范圍廣,社會影響大,因此需要嚴格依規管理。
        目前,《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《餐飲服務食品安全操作規范》等規定和標準都涉及到中央廚房。而2012年出臺的《食品安全地方標準 中央廚房衛生規范》,則專門就中央廚房做出一些明確規定。
        以上海為例,上海世博會舉行期間,人數達到了1100多萬人次,有的餐廳一天之內要大量翻臺。這也決定了需要批量快速加工。當時,就運用了中央廚房的業態。
        上海在對中央廚房供應商管理上有明確規定,建立了一個強行的規定,必須是要隨機到供應商這邊進行檢查。而在國外,這種檢查會提前一天通知,這樣就存在隱瞞產品問題的現象。所以在上海地方立法中間規定,要進行一個隨機的審查。
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        姚衛蓉則強調過中央廚房工廠化的重要性。她指出,有部分開餐飲店的人員沒有中央廚房工廠化的概念,單純認為仍只是一個廚房。因此,對于這部分的人需要加強培訓,將觀念扭轉過來,讓中央廚房照工廠的理念去設計和運行。
        中央廚房的出路
        日漸工廠化的中央廚房如何在逐漸發展的餐飲行業中繼續尋求新的出路?
        如何平衡以產定銷還是以銷定產是個關鍵。如果是以銷定產,那么中央工廠賺錢的壓力會更大,如果以產定銷,門店壓力會更大,所以羅森在這兩個中間是趨于平衡。專家表示,如果沒有零售業、沒有足夠的規模,就無法養活這個供應鏈。以羅森為例,羅森的模式和其他的公司有所不同,因為所有的中央工廠都不是羅森來投資的,他們只是參股和提供技術。
        羅森在上海從1996年進入,中央廚房已經是賺錢的了,因為門店數不夠所以門店一直沒賺錢,不過目前已能平衡發展。"所以把這兩者把握好,這是最關鍵的事情。"
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        而在北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇看來,中央廚房在整個新希望業務布局里是一個先鋒隊的角色。除了盈利外,還有打通產業鏈的探索,并更多地去了解終端的一些需求。"所以我們的中央廚房除了承擔經營的基本訴求外,還是要承擔一些在產業線上的探索。和很多客戶合作的時候也希望尋求更多的戰略合作和食材的供應,唐勇說,他們的中央廚房預計在2025年左右收回投資預期。
        中央廚房雖然有著為消費者提供更具有特色的廚房產品,保證商品的品質、衛生標準的一致性??赏ㄟ^集中采購、生產、控制價格,提高商品附加值,實現企業利潤最大化??山档透麂N售網點的加工成本,減少庫存,降低損耗??煽焖儆行У貞獙Ω麂N售網點訂貨需求,實現多品種、小批量、高效率配送服務,降低物流成本。降低人事費用、降低物業成本。提高服務水平,提高工作效率的特點。
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        但是中央廚房這個行業是一個系統工程,就像是在踢足球,是開發部門、生產研發部門、運營部門、工廠一個整體在做這個事情。由于他們所做的東西屬于薄利多銷,因此小到一片紫菜如何切怎樣能省廢料都在他們的考慮之內。而在這個過程中,如果能平衡得好,接下來就很容易了。
        所以中央廚房的完美實現,在我國來說其發展任重而道遠……
        東方和利廚業也正在為此做努力,在不斷的探尋與摸索中以更加精良的品質、先進的工藝為客戶服務。沈陽東方和利廚業有限公司通過了包括ISO9001質量管理體系認證在內的多項權威資質認證,所生產的廚具均采用優質不銹鋼和節能環保原件精制而成,以專業視角詮釋中央廚房的服務理念。
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